Καθώς η κρεατοφαγία συνεχίζει να αυξάνεται σε όλο τον κόσμο, οι επιστήμονες τροφίμων εστιάζουν σε τρόπους για να δημιουργήσουν πιο υγιεινά, πιο γευστικά και πιο βιώσιμα πρωτεϊνικά προϊόντα φυτικής προέλευσης που μιμούνται το κρέας, το ψάρι, το γάλα, το τυρί και τα αυγά.
Δεν είναι απλό έργο, λέει ο επιστήμονας τροφίμων David Julian McClements, διακεκριμένος καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst και επικεφαλής συγγραφέας μιας εργασίας στο νέο περιοδικό Nature, Science of Food, που διερευνά το θέμα.
"Με το Beyond Meat and Impossible Foods και άλλα προϊόντα που κυκλοφορούν στην αγορά, υπάρχει τεράστιο ενδιαφέρον για τα φυτικά τρόφιμα για βελτιωμένη βιωσιμότητα, υγεία και ηθικούς λόγους", λέει ο McClements, κορυφαίος ειδικός στον σχεδιασμό τροφίμων και τη νανοτεχνολογία., και συγγραφέας του Future Foods: How Modern Science Is Transforming the Way We Eat.
Το 2019, η αγορά τροφίμων φυτικής προέλευσης μόνο στις ΗΠΑ αποτιμήθηκε σε σχεδόν 5 δισεκατομμύρια δολάρια, με το 40,5% των πωλήσεων στην κατηγορία του γάλακτος και το 18,9% στα φυτικά προϊόντα κρέατος, σημειώνει η εφημερίδα. Αυτό αντιπροσώπευε αύξηση της αγοραίας αξίας κατά 29% από το 2017.
"Πολλοί ακαδημαϊκοί αρχίζουν να εργάζονται σε αυτόν τον τομέα και δεν είναι εξοικειωμένοι με την πολυπλοκότητα των ζωικών προϊόντων και τις φυσικοχημικές αρχές που χρειάζεστε για να συναρμολογήσετε φυτικά συστατικά σε αυτά τα προϊόντα, το καθένα με τη δική του φυσική, λειτουργικές, διατροφικές και αισθητηριακές ιδιότητες», λέει ο McClements.
Με χρηματοδότηση από το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργίας του USDA και το Ινστιτούτο Good Food, ο McClements ηγείται μιας διεπιστημονικής ομάδας στο UMass Amherst που διερευνά την επιστήμη πίσω από το σχεδιασμό καλύτερης φυτικής πρωτεΐνης. Ο συν-συγγραφέας Lutz Grossmann, ο οποίος πρόσφατα εντάχθηκε στην ομάδα επιστήμης τροφίμων του UMass Amherst ως επίκουρος καθηγητής, έχει εμπειρία σε εναλλακτικές πηγές πρωτεΐνης, σημειώνει ο McClements.
"Η έρευνά μας έχει στραφεί προς αυτό το θέμα", λέει ο McClements. «Υπάρχει τεράστιος όγκος καινοτομίας και επένδυσης σε αυτόν τον τομέα και έρχομαι σε επαφή μαζί μου συχνά από διάφορες startup εταιρείες που προσπαθούν να φτιάξουν ψάρια ή αυγά ή τυρί φυτικής προέλευσης, αλλά που συχνά δεν έχουν υπόβαθρο στην επιστήμη των τροφίμων."
Ενώ ο τομέας των τροφίμων με βάση τα φυτά επεκτείνεται για να καλύψει τη ζήτηση των καταναλωτών, ο McClements σημειώνει στο έγγραφο ότι "μια διατροφή με βάση τα φυτά δεν είναι απαραίτητα καλύτερη από μια διατροφή παμφάγων από διατροφική άποψη."
Τα φυτικά προϊόντα πρέπει να εμπλουτίζονται με μικροθρεπτικά συστατικά που υπάρχουν φυσικά στο ζωικό κρέας, το γάλα και τα αυγά, όπως η βιταμίνη D, το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος. Πρέπει επίσης να είναι εύπεπτα και να παρέχουν το πλήρες συμπλήρωμα των απαραίτητων αμινοξέων.
Ο McClements λέει ότι πολλά από την τρέχουσα γενιά υψηλής επεξεργασίας, φυτικής προέλευσης προϊόντα κρέατος είναι ανθυγιεινά επειδή είναι γεμάτα με κορεσμένα λιπαρά, αλάτι και ζάχαρη. Αλλά προσθέτει ότι τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα δεν χρειάζεται να είναι ανθυγιεινά.
"Προσπαθούμε να κάνουμε τα επεξεργασμένα τρόφιμα πιο υγιεινά", λέει ο McClements. «Σκοπεύουμε να τα σχεδιάσουμε ώστε να έχουν όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα που χρειάζεστε και να έχουν συστατικά που προάγουν την υγεία, όπως διαιτητικές ίνες και φυτοχημικά, ώστε να έχουν ωραία γεύση και να είναι βολικά και να είναι φθηνά και να μπορείτε να τα ενσωματώσετε εύκολα στη ζωή σας.. Αυτός είναι ο στόχος στο μέλλον, αλλά δεν είμαστε ακόμα εκεί για τα περισσότερα προϊόντα."
Για αυτόν τον λόγο, λέει ο McClements, η ομάδα επιστημόνων του UMass Amherst υιοθετεί μια ολιστική, διεπιστημονική προσέγγιση για να αντιμετωπίσει αυτό το περίπλοκο πρόβλημα.
